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Die Kunst der Degustation

Um einen Qualitätswein schätzen zu können, ist es wichtig seine Eigenschaften im Sinne von Farbe, Schaum, Aroma und Geschmack kennenzulernen.

Metodi di Spumantizzazione

Die Methoden der Schaumweinherstellung

Klassische Methode (auch Champagner-Methode genannt)

Bei diesem Herstellungsverfahren findet die zweite Gärung in der Flasche statt und der Wein wird mit Edelhefe und Zucker versetzt (man spricht hier von „liqueur de tirage“, d.h. einer genau abgestimmten Mischung aus Hefe und Zucker).

Der Schaumwein wird erst mit einem Kronkorken verschlossen und nach dem Degorgieren mit dem herkömmlichen und endgültigen Korken mit sicherem Drahtverschluss versehen. Die durch Gärung entstandene Kohlensäure entwickelt einen Flaschendruck, der zwischen 3 und 6,5 bar variiert.

 

Metodo Charmat

Nach ihrem italienischen Erfinder auch Martinotti Methode genannt, jedoch bekannter unter dem Name des französischen Ingenieurs, der diese Methode patentieren liess und weltweit verbreitete. Es handelt sich hierbei um eine Tankgärung, bei der in druckfesten Grossgärgebinden aus Stahl eine zweite Gärung stattfindet.

Der mit Zucker, bzw. Most und Edelhefen versetzte, stabilisierte Ausgangswein durchläuft einen zweiten Gärungsprozess im Druckkessel zur kontrollierten Temperatur zwischen 12° und 18°C. Nach der Enthefung, findet eine isobarische Abfüllung statt und der Schaumwein wird zur Kühlung auf -3°,- 4°C stabilisiert.

Serviertemperatur

Mittlerweile gehört es zum Standard den Schaumwein im Eiskübel zu servieren, um durch niedrige Temperaturen die besondere Qualität dieses Weines hervorzuheben.

Wie auch andere Eigenschaften des Weines, z. B. Farbe und Klarheit, so spielt auch die Bildung von Perlchen durch Kohlensäure eine wesentliche Rolle beim visuellen Erleben.

Würde man beispielsweise einen Schaumwein zu einer zu hohen Temperatur servieren, so würde dies zur vermehrten Schaumbildung und dadurch zum Verlust des organoleptischen Gleichgewichts führen.

 

Um seine organoleptischen und ästhetischen Eigenschaften optimal hervorzuheben, sollte die Temperatur eines Schaumweines zwischen 6° und 10°C variieren.

La temperatura di servizio
Bicchiere

Das Glass

Die Glassform, in der Schaumweine oder Perlweine serviert werden, beeinflusst die Perlage auf ganz erhebliche Art und Weise.

Lange und schmale Kelche, die sogenannten Schaumweinflöten heben die Eigenschaften dieser Weine bestens hervor.

Besonders geeignet sind auch weitere Kelche, solange ihr Boden spitz ist, um die Entfaltung der Bläschen zu begünstigen.

Weiterhin gibt es Kelche, die am Boden mit einem Moussierpunkt, d.h. mit einer aufgerauten Stelle versehen sind, um ein besonders schönes Perlenspiel zu begünstigen.

Die Farben

Besonders geeignet sind auch weitere Kelche, solange ihr Boden spitz ist, um die Entfaltung der Bläschen zu begünstigen.

Weiterhin gibt es Kelche, die am Boden mit einem Moussierpunkt, d.h. mit einer aufgerauten Stelle versehen sind, um ein besonders schönes Perlenspiel zu begünstigen.

Strohgelb tendierend zu hellgold: Die goldfarbenen Nuancen ergeben sich durch lange Reifezeiten auf den Weinhefen der zweiten Gärung.

Rosé: Diese Farbe ergibt sich durch den Anteil an Rotwein zum Zeitpunkt der Cuvée; je nachdem, ob der Anteil kleiner oder grösser ist, kann der Farbton von einem zartrosa zu einem intensiven Lachsrosa variieren.

L'arte della degustazione
La spuma

Der Schaum

Das Erste, was beim Einschenken berücksichtigt werden soll ist der Schaum. Insbesondere wenn der erste Schaum dem weniger üppigen Schaum, der sich um den Kelch verteilt, Platz lässt.

Seine Qualität kann man am besten abschätzen, indem man den Kelch erst ruhig hält und ihn daraufhin leicht rotieren lässt.

Die Qualität eines Schaumweines erkennt man an folgenden Schaumeigenschaften:

Grösse der Perlen: Je kleiner die Perlen, desto höher ist die Qualität des Schaumweines. Die Grösse der Perlen hängt von Temperatur und Zeit der Gärung ab

 

Zunahmegeschwindigkeit des Schaumes: Der Übergang vom ersten Schaum zur Schaumkrone sollte nur wenige Sekunden anhalten, d.h. der Schaum sollte schnell und stetig zunehmen.

 

Dauer des Schaumes: die Perlenbildung sollte lang und intensiv sein.

 

Fülle des Schaumes: Bei einem Qualitätswein ist der Schaum gekennzeichnet durch begrenzte Fülle. Die Schaumentwicklung ist ausserdem beeinflusst durch die Sauberkeit des Glases, d.h. ein schmutziger oder mit Seife gespülter Kelch kann u.U. die Perlenbildung hemmen.

Die Aromen

Die Kohlensäure steigert die Aromen des Weines und setzt sie in der Luft frei, sobald sie an der Oberfläche sind.

Um die Aromen eines Schaumweines schätzen zu können, ist es wichtig, zu warten bis das Schäumen abnimmt, damit die Nasenschleimhäute nicht durch die intensive anfängliche Freilassung von Kohlensäure irritiert werden.

Die Aromen werden durch die Qualität der gewählten Trauben wie durch die Herstellungsmethode beeinflusst: Die Charmat Methode ist besonders geeignet zur Entwicklung von blumigen, fruchtigen und frischen Aromen, während die klassische Methode durch den Einsatz von Hefen in der Flaschengärung zu volleren und komplexeren Aromen führt.

Gli aromi
Il gusto

Der Geschmack

Die Kohlensäure unterstreicht den Geschmack des Weines, indem sie die Säure betont und zugleich die Süsse abschwächt.

Um den Säuregehalt eines Schaumweines abzumildern und ein geschmackliches Gleichgewicht zu erreichen wird bei der Methode Charmat natürlicher Rest-Zucker beibehalten,

während bei der klassischen Methode der Wein mit Zuckerlösungen oder auch mit Destillaten wie Aquavit versetzt werden kann.

Der Zuckergehalt definiert die Klassifizierung von Extra Brut, Brut, Extra Dry, Dry, Demi Sec und Doux.

Um den Geschmack eines Schaumweines bestens schätzen zu können sollte man vermeiden, ihn im Mund zu schwenken da auf diese Weise die Kohlensäure zu schnell freigelassen wird.

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