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El Arte de la Degustación

Para poder apreciar un vino de alta calidad es necesario conocer sus elementos: color, espuma, aroma y sabor.

Metodi di Spumantizzazione

Métodos para Producir Vinos a Espuma

Método clásico

Conocido también como método champenoise, es un proceso de producción de vino espumante que consiste en inducirle una segunda fermentación en botella a través de la introducción de azúcares y levaduras seleccionadas (liqueur de tirage).

El vino espumante se cierra inicialmente con un tappo corona (hermetapas), pero después de que se degüella la botella se le coloca el tradicional tapón tipo hongo. Y para evitar que éste sea expulsado por la presión del dióxido de carbono que produce la fermentación, la cual varía de 3 a 6,5 bar, se le sobrepone una pequeña jaula de metal.

 

Método Charmat

También denominado método Martinotti (por el nombre de su inventor), aunque universalmente más conocido como método Charmat por el nombre del ingeniero francés que lo patentó y lo dio a conocer. Consiste en una técnica de segunda fermentación en recipientes de acero inoxidable de gran tamaño que se cierran y se ponen bajo presión autoclave.

Al vino de base, adecuadamente estabilizado, se le añaden azúcares o mosto de uva y levaduras seleccionadas para exponerlo a una segunda fermentación en autoclave bajo temperaturas controladas de 12 a 18 °C. Terminada esta segunda fermentación, los depósitos se separan por trasvase isobárico y el espumante se estabiliza por refrigeración a temperaturas de 3 a 4 °C.

Temperaturas Ideales para la Degustación

Es parte de la tradición el presentar la botella de espumante en la elegante cubeta de vino con hielo.

Esta tradición está ligada, sin duda, a las grandes ventajas que le brinda a este tipo de vino el servirlo a baja temperaturas.

Al igual que otras características visivas del vino, tales como el color y la claridad, la actuación del dióxido de carbono representa un componente que permite apreciar el vino a través de la vista.

De hecho, si un espumante fuera servido a una temperatura demasiado alta, se observaría un incremento de espuma en la copa y, consecuentemente, se perdería el equilibrio organoléptico del vino.

La temperatura ideal para poder valorar al máximo la calidad organoléptica y estética de un vino espumante se ubica entre los 6 y 10 °C.

La temperatura di servizio
Bicchiere

La Copa

La forma de la copa en la cual se sirve el vino espumante o frizzante influye sensiblemente el tipo de perlage.

Son las copas largas y estrechas (“flûtes”, como forma de flautas) las que mejor se prestan para exaltar las características de estos vinos.

 

Las copas más amplias también pueden ser utilizadas, sin embargo, es necesario que tengan un fondo puntiagudo para favorecer la evolución de las burbujas de gas.

Existen también copas particulares que tienen incisiones en el fondo, las cuales también favorecen la evolución de las burbujas de gas e incrementan el fenómeno del perlage.

El Color

Blanco: típico del método Clásico y que se debe al tipo de uva utilizado, a la acción de las levaduras y al tiempo de maduración del vino después del degüelle de la botella.

Amarillo pajizo con matices verdes: típico del método Charmat o de los vinos “blanc de blancs”, los cuales se elaboran con uvas de baya blanca.

 

Amarillo pajizo con tendencias al oro claro: los matices dorados se deben a períodos de maduración largos sobre los depósitos de la segunda fermentación.

Rosado: se debe a la presencia de vino tinto en fase de montaje, que al ser más o menos preponderante produce una tonalidad que puede variar de un rosa delicado a un rosa salmón muy intenso.

L'arte della degustazione
La spuma

La Espuma

El primer elemento que se debe evaluar, una vez que el vino ha sido servido en la copa, es la espuma. Resulta esencial esperar a que la espuma que se forma en primer lugar sea reabsorbida, y la restante se distribuya a lo largo del perímetro de la copa.

Esta espuma se debe evaluar, primero, manteniendo la copa inmóvil y, después, haciéndola rotar ligeramente.

Los elementos de la espuma que indican la calidad de un espumante son:

Tamaño de las burbujas: mientras más pequeñas sean las burbujas mejor será la calidad del espumante. El tamaño de las burbujas depende de la temperatura del vino y del tiempo empleado en la “prisse de mouse”.

Velocidad con la cual crece la espuma: La transición de la primera espuma al hombro de la copa debe durar pocos segundos, tiempo en el cual debe crecer rápidamente y a una velocidad constante.

Persistencia de la espuma: Una buena calidad de espumante debe tener una gran cantidad de perlage que perdure a lo largo de la copa.

Espesor de la espuma: en un vino de calidad, la espuma debe ser poco espesa. La limpieza de la copa tiene una influencia en el desarrollo de la espuma, pues cuando está sucia o lavada con jabón puede inhibir la formación de burbujas.

Los Aromas

El dióxido de carbono resalta los aromas del vino, liberándolos en el aire cuando llega a la superficie.

Para poder apreciar los aromas de un espumante es necesario esperar a que la efervescencia disminuya para evitar que las mucosas nasales se irriten con la inicial emisión de dióxido de carbono.

Los aromas del vino dependen de la calidad de las uvas utilizadas y del método de producción. A través del método Charmat se desarrollan aromas floreales, frutales y frescos. A diferencia, el método Clásico permite la obtención de aromas más completos y con más cuerpo gracias a la acción de las levaduras durante la segunda fermentación, la cual se realiza en la botella.

Para conocer los aromas típicos de los diferentes vinos, remítase al mapa de los aromas.

Gli aromi
Il gusto

El Sabor

La presencia del dióxido de carbono afecta el sabor del vino: resalta los sabores ácidos y reduce los sabores dulces.

Para mitigar la acidez de un vino espumante y obtener un mejor equilibrio gustativo: en el método Charmat, se deja un resido de azúcar natural,

y en el método método Clásico, se agregan soluciones dulces o destilados, como aguardiente.

La presencia de azúcar es la base de la clasificación en Extra Brut, Brut, Extra Dry, Dry, Demi Sec y Dolce.

Para apreciar totalmente el sabor de un espumante, resulta necesario evitar que el vino en la boca se agite. Esto último impide que el dióxido de carbono sea expedido demasiado rápido.

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