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L’art de la Dégustation

Pour apprécier un vin de haute qualité, il faut connaître ses caractéristiques:
robe, mousse, bouquet et bouche.

Metodi di Spumantizzazione

Les Méthodes de Prise de Mousse

La méthode classique

ou méthode champenoise est un processus de fabrication du vin mousseuxconsistant à déclencher une deuxième fermentation du vin en bouteille grâce à l’ajout de sucres et de levures (liqueur de tirage).

Le vin mousseux est initialement mis en bouteille avec une capsule, puis, après le dégorgement, celle-ci est fermée avec le bouchon définitif, en forme traditionnelle de champignon, sur lequel est apposé un muselet métallique empêchant le débouchage accidentel. La fermentation provoque le développement de dioxyde de carbone (CO 2) qui produit à l’intérieur de la bouteille une pression pouvant varier d’un minimum de 3 à un maximum de 6,5 bar.

Méthode Charmat

Également connue sous le nom de méthode Martinotti, du nom de l’inventeur italien, mais universellement connue sous le nom de l’ingénieur français qui l’a brevetée et largement répandue, il s’agit d’une technique de seconde fermentation dans de grandes cuves en acier (appelées autoclaves) qui sont closes et placées sous pression.

Après stabilisation, le vin de base est additionné de sucre ou de moût et de levures sélectionnées puis placé en seconde fermentation en autoclave à température contrôlée (entre 12° et 18°C). Une fois la fermentation achevée, les lies sont séparées par soutirage isobarométrique et le vin mousseux est stabilisé grâce à la réfrigération à -3° / -4°C.

La temperatura di servizio

La Température de Service

 

La tradition impose maintenant de servir la bouteille de vin mousseux dans un élégant seau à glace.

Cette coutume est sans aucun doute liée au fait que ces types de vins tirent un bénéfice net d’être servis à basses températures.

Comme d’autres caractéristiques visuelles des vins, tels que la couleur et la limpidité, l’évolution du dioxyde de carbone est un élément qui satisfait l’un de nos sens impliqué dans l’appréciation des vins : la vue.

En fait, si un vin mousseux était servi à une température trop élevée, cela accentuerait le développement de mousse dans le verre et cela provoquerait, par conséquent, une perte d’équilibre organoleptique du vin.

La température optimale pour maximiser les qualités organoleptiques et esthétiques d’un vin mousseux est entre 6° et 10°C environ.

Bicchiere

Le Verre

La forme du verre dans lequel on verse le vin mousseux ou pétillant influence sensiblement l’aspect des bulles.

Les verres longs et étroits (flûtes) conviennent le mieux pour sublimer les caractéristiques de ces vins.

Les verres plus larges conviennent également à condition qu’ils aient le fond pointu pour favoriser l’évolution des bulles de gaz.

Il existe également des verres particuliers comportant sur leur fond des découpes qui favorisent cette évolution et accentuent la formation de bullesfines et persistantes.

L'arte della degustazione

La Couleur

Blanc: couleur typique de la méthode classique, elle est influencée par les raisins utilisés, par l’action des levures et la durée de maturation après dégorgement.

Jaune paille avec des reflets verts: couleur typique de la méthode Charmat ou des vins « blanc de blancs », c’est à dire des vins produits exclusivement avec des raisins blancs.

Jaune paille tirant sur l’or clair: les nuances dorées sont dues à de longues périodes de maturation sur lies de seconde fermentation.

Rosé: la couleur rosée est dictée par la présence de vin rouge lors de l’assemblage ; selon sa présence plus ou moins prédominante, la couleur du vin peut aller d’un rose très délicat à un intense rose saumon.

La spuma

La Mousse

 

Le premier facteur à considérer quand on le verse le vin dans le verre est la mousse. En particulier, il faut attendre que la première mousse formée se réabsorbe et laisse place à la mousse plus limitée qui se répartit tout autour du verre.

Cette mousse doit être considérée dans un premier temps en tenant le verre immobile et, dans un deuxième temps, en le faisant légèrement tourner.

Les éléments de la mousse révélant la qualité d’un vin mousseux sont:

La taille des bulles: plus les bulles sont petites, meilleure est la qualité du vin mousseux. La taille des bulles varie en fonction de la température et du temps utilisé pour effectuer la prise de mousse.

Vitesse de montée de la mousse: le passage de la première mousse autour du verre doit durer quelques secondes, puis, la mousse doit monter rapidement et à une vitesse constante.

Persistance de la mousse: les bulles doivent persister longtemps et en grande quantité.

Densité de la mousse: dans un vin de qualité, la mousse est caractérisée par une épaisseur réduite et une densité limitée. L’évolution de la mousse est également influencée par la propreté du verre : en effet, un verre sale ou lavé avec du savon peut empêcher la formation de bulles.

Gli aromi

Les Arômes

Le dioxyde de carbone améliore les arômes du vin en les libérant dans l’air une fois qu’il atteint la surface.

Pour apprécier les arômes d’un vin mousseux, il faut attendre que l’effervescence se réduise pour éviter que les muqueuses nasales ne soient irritées par l’intense libération initiale de dioxyde de carbone.

Les arômes sont influencés par la qualité des raisins utilisés, mais aussi par la méthode de production : la méthode Charmat est particulièrement adaptée au développement d’arômes floraux, fruités et frais, tandis que la méthodeclassique permet d’obtenir aussi des arômes plus corsés et complexes, grâce à l’action des levures dans la seconde fermentation en bouteille.

Pour connaître les arômes typiques des différents vins, nous vous renvoyons à la carte des senteurs.

Il gusto

Le Goût

La présence de dioxyde de carbone influence le goût du vin en accentuant les notes acides et en atténuant la douceur.

Pour atténuer l’acidité d’un vin mousseux et obtenir un meilleur goût équilibré, un résidu de sucre naturel est laissé dans le cas de la méthode Charmat,

alors que dans la méthode classique, des solutions sucrées peuvent être ajoutées ou des distillats tels que par exemple l’eau-de-vie.

La présence de sucre détermine la classification en Extra Brut, Brut, Extra Dry, Sec, Demi Sec et Doux.

Pour apprécier pleinement le goût d’un vin mousseux il faut éviter d’agiter le vin en bouche pour que le dioxyde de carbone ne soit pas libéré trop rapidement.

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