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L'arte della Degustazione

Per apprezzare un vino di alta qualità è necessario conoscerne

gli elementi: colore, spuma, aromi e gusto.

Metodi di Spumantizzazione

I metodi di Spumantizzazione

Metodo classico

o méthode champenoise è un processo di produzione di vino spumante che consiste nell’indurre la rifermentazione in bottiglia dei vini attraverso l’introduzione di zuccheri e lieviti selezionati (liqueur de tirage).

Lo spumante viene chiuso inizialmente con un tappo corona, mentre dopo la sboccatura con il definitivo e  tradizionale tappo a fungo  con l’applicazione di una gabbietta metallica che evita che il tappo fuoriesca. Lo sviluppo di anidride carbonica, dovuto alla fermentazione, produce una pressione interna alla bottiglia che può variare da un minimo di 3 fino a un massimo di 6,5 bar.

 

Metodo Charmat

Conosciuto anche come metodo Martinotti, dal nome dell’inventore italiano, ma universalmente nota col nome dell’ingegnere francese che lo ha brevettato e diffuso, consiste in  una tecnica di rifermentazione in grandi recipienti chiusi, di acciaio pressurizzati  autoclavi.

Il vino base, opportunamente stabilizzato, è addizionato di zucchero o mosto e lieviti selezionati e lasciato rifermentare in autoclave a temperatura controllata (tra 12° e 18°C).  A fermentazione ultimata, le fecce sono separate per travaso isobarico e lo spumante stabilizzato per refrigerazione a -3°, -4°C.

La temperatura di servizio

Fa parte ormai della tradizione il veder servita la bottiglia di spumante nell’elegante secchiello di ghiaccio.

Questa usanza è senza dubbio legata al fatto che questi tipi di vino traggono un netto vantaggio dall’essere serviti a basse temperature.

Analogamente ad altre caratteristiche visive dei vini, come il colore e la limpidezza, lo svolgersi dell’anidride carbonica rappresenta una componente che appaga uno dei nostri sensi che viene coinvolto nell’apprezzamento dei vini: la vista.

Infatti, nel caso in cui uno spumante fosse servito ad una temperatura troppo elevata, si assisterebbe ad un accentuato sviluppo di spuma nel bicchiere e, di conseguenza, alla perdita dell’equilibrio organolettico del vino.

 

La temperatura ottimale per valorizzare al massimo le qualità organolettiche ed estetiche di un vino spumante si aggira fra i 6° e i 10°C.

La temperatura di servizio
Bicchiere

Il bicchiere

La forma del bicchiere in cui è versato il vino spumante o frizzante influenza sensibilmente le modalità del “perlage”.

Sono i bicchieri lunghi e stretti (i “flûtes”, cioè a forma di “flauto”) quelli che meglio si prestano ad esaltare le caratteristiche di questi vini.

Altrettanto validi sono bicchieri più ampi purché abbiano il fondo appuntito per favorire l’evoluzione delle bolle di gas.

Esistono anche  particolari bicchieri che hanno sul fondo delle incisioni che favoriscono questa evoluzione e accentuano il fenomeno del perlage.

Il colore

Bianco: colore tipico del metodo Classico, è influenzato dall’uva utilizzata, dall’azione dei lieviti e dalla durata della maturazione dopo la sboccatura.

Giallo paglierino con sfumature verdi: colore tipico del metodo Charmat o dei vini “blanc de blancs”, ossia dei vini prodotti con sole uve a bacca bianca.

Giallo paglierino tendente all’oro chiaro: le sfumature dorate sono dovute a periodi di maturazione lunghi sulle fecce di rifermentazione.

Rosé: il colore rosato è dettato dalla presenza di vino rosso in fase di assemblaggio; in base alla presenza più o meno preponderante, la tonalità del vino può andare da un rosa molto delicato a un intenso rosa salmone.

L'arte della degustazione
La spuma

La spuma

Il primo elemento da valutare una volta versato il vino nel bicchiere è la spuma. In particolare, occorre attendere che la prima spuma formatasi si riassorba e lasci spazio alla spuma più ridotta che si distribuisce lungo il perimetro del bicchiere.

Questa spuma deve essere valutata prima mantenendo il bicchiere fermo e, in un secondo momento, roteandolo leggermente.

Gli elementi della spuma che denotano la qualità di uno spumante sono:

Dimensione delle bollicine: più piccole sono le bollicine e migliore è la qualità dello spumante. La dimensione delle bollicine è funzione della temperatura e dei tempi con cui si effettua la presa di spuma.

 

Velocità di crescita della spuma: la transizione dalla prima spuma alla corona del bicchiere dovrebbe durare pochi secondi, quindi, la spuma dovrebbe crescere rapidamente e ad una velocità costante.

 

Persistenza della spuma: il perlage dovrebbe persistere a lungo e in quantità elevata.

 

Corposità della spuma: in un vino di qualità la spuma è connotata da uno spessore ridotto e da una corposità limitata. L’evoluzione della spuma è inoltre influenzata dalla pulizia del bicchiere: infatti, un bicchiere sporco o lavato con il sapone potrebbero inibire la formazione di bollicine.

Gli aromi

L’anidride carbonica esalta gli aromi del vino liberandoli nell’aria una volta raggiunta la superficie.

Per poter apprezzare gli aromi di uno spumante è necessario attendere che l’effervescenza si attenui per evitare che le mucose nasali siano irritate dall’intenso rilascio iniziale di anidride carbonica.

Gli aromi sono influenzati dalla qualità dell’uva utilizzata ma anche dal metodo di produzione: il metodo Charmat è particolarmente adatto allo sviluppo di aromi floreali, fruttati e freschi, mentre il metodo Classico consente di ottenere anche aromi più corposi e complessi grazie all’azione dei lieviti nella rifermentazione in bottiglia.

Gli aromi
Il gusto

Il gusto

La presenza di anidride carbonica influenza il gusto del vino accentuandone le note acide ed attenuandone la dolcezza.

Per mitigare l’acidità dello spumante ed ottenere un migliore equilibrio gustativo, nel caso del metodo Charmat viene lasciato un residuo zuccherino naturale,

mentre nel Metodo Classico possono essere aggiunte soluzioni dolci, oppure distillati come ad esempio l’acquavite.

La presenza di zucchero è alla base della classificazione in Extra Brut, Brut, Extra Dry, Dry, Demi Sec e Dolce.

Per apprezzare a pieno il gusto di uno spumante è necessario evitare di agitare il vino in bocca perché l’anidride carbonica non venga rilasciata troppo rapidamente.

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